Comptez un temps de salage d'environ 1 jour par cm d'épaisseur de viande, un peu plus pour les morceaux très gras : 30 heures par centimètre d'épaisseur. Le jambon: il faut un jambon autour de 10/15 kilos. - je le laisse sécher pendant 5 jours dans un frigo. Bonjour, je suis tout nouveau arrivant sur ce forum, et je suis étudiant en boucherie à Namur en Belgique (c'est la seule école de boucherie de Belgique qu'il reste désormait). Le plus souvent, on utilise du sel de Porto-Vecchio. Appliquer sur la chair (partie sans couenne) du jambon … Vu que l’écroulement de la civilisation semble être en assez bonne voie, il me semble important d’apprendre quelques techniques de survie de base, comme le fait de conserver la viande qu’on a réussi à se procurer. Très intéressant. Bah, même après la fin du monde, on aura toujours besoin d’intellos. après avoir laisser au sel notre jambon pendant cette pèriode , le sortir de la boite, le rincer rapidement à l' eau. Mais il y 25 ans, j’en faisais, et c’est vraiment excellent. Après avoir vu et lu le sujet intitulé "Transformation cuissot de sanglier en jambon cru de sanglier..." et … Ce temps de maturation influence le prix final du produit. Ah, c’est marrant, c’est la recette que j’utilisais pour les demis d’ouverture…. Donc dans le cas d’un jambon, ou d’une épaule (c’est quand même un peu pareil), on commence par masser le tout pour en faire sortir le sang (en particulier celui qui reste dans la veine grasse). ( Déconnexion /  Certes, faudra que je trouve une recette pour région humide. Nous sommes toujours en période de chasse donc j'ai décidé d'essayer de faire un jambon cru avec un cuissot de sanglier. Une fois ce laps de temps écoulé (comme votre porte-avion), on sort le jambon, on le lave et on le sèche bien. 28 jours plus tard, dessaler le jambon une nuit dans 1 bac d'eau fraîche, puis mettre à égoutter pendant 1 journée. La saumure était régulièrement vidée des bacs pour éviter de "noyer" les jambons. Employez du sel nitrité qui permet à la viande de conserver une belle couleur après le fumage. ( Déconnexion /  Bonjour à tous, Voici ma première contribution... culinaire. Toutes nos recettes et les temps de salage sont consignés dans notre livre Fumage & Fumaisons : 190 pages de recettes ! Avertissez-moi par e-mail des nouveaux commentaires. 6) Direction le frigo pour le temps de salage. Ou alors ,suivant un véto des abattoirs de Mulhouse..10 jours à -20 ou 20 jours à -10,moi,je mettais 20 jours à -20 pour etre tranquille.Les trichines sont tuées..... J'ai trouvé ceci, après la page 7, il y a la liste des laboratoires en France par départements : " L'expérience est une lanterne que l'on porte sur le dos et qui n'éclaire jamais que le chemin parcouru. Et sur ce je vais aller chasser le croissant, c’est légèrement plus facile à attraper. (D’autre part, avoir des cales aux mains est encore plus difficile que de faire venir des cals à un bateau…). Voici un article qui j’espère mettra les choses au clair sur la vitesse de pénétration du sel (et donc du temps de salage) lors des salaisons de viande. Au bout de 8 jours la fleur va apparaître, signe que le séchage est en bonne voie. Bon, je crois que je ne salerais jamais un jambon de sanglier, pas plus que de koala ou de dromadaire, mais j’aime bien la manière dont vous expliquez la chose. On ferme la caisse et on attend 3 jours pas kg de ‘iande. purée de puis le temps que je cherche à en faire un !!! Dans une caisse en bois qui peut contenir le jambon en entier mettre au fond un caillebotis ou autre pour surélever le jambon et permettre au liquide s'écouler et de rester au fond, le jambon ne doit pas baigner dedans. On le commande auprès du boucher (même en grande surface), ou chez un revendeur gros, demi-gros. Aide à la compréhension de ce blog au cas où ce serait nécessaire, Twitter parce que je suis coule comme tout, Fromage + (plus frais ce serait du lait…). Recette du jambon cru de sanglier, selon Patrick Abonnez-vous et lisez ci-dessous ! Dans la foulé, on frotte le jambon avec du sel, puis on le case dans une caisse en bois avec des troutrous, on le couvre de gros sel et on pose dessus une planche avec un poids (sur le jambon, pas sur la caisse). Une fois la barbaque bien frottée, faut pas oublier les plis et les recoins, on la colle dans un sac à jambon et on place le tout à l’abri des mouches et du soleil, de préférence un endroit frais et pas trop sec. On connaît le jambon de Bayonne, le jambon Serrano ou le pata negra… Mais connaissez-vous le jambon de sanglier ? Changer ), Vous commentez à l’aide de votre compte Google. La chasse étant notre passion commune, Ce forum est un lieu d'échange et de discussion dans la convivialité et le respect mutuel ! Merci ! Oui, et ça occupe avant qu’ils se réunissent pour aller se promener cette après-midi à Paris. Mes recettes Le sel fumé Il peut être très agréable de parfumer un mets avec du sel fumé. Une vie en liberté à fouiller le sol à la recherche de sa nourriture naturelle faite d’herbes, de feuilles, de champignons, de châtaignes et de glands, complétée par une alimentation sans OGM. ( Déconnexion /  Effectivement, c’est aussi tout à fait recommandé pour ces saletés bien coiffées. Le moteur est en route,j'arriiiiiiiiiiiiiveeeeeeee. Tout homme normal est tenté à un moment de sa vie de cracher dans ses mains, hisser le drapeau noir et se mettre à trancher des gorges. Mon père en fait également et le fume après la période de salaison ! Je pose cette question parce qu'ayant ramené du filet de sanglier séché de Sardaigne ( c'est excellent!!!!! Préciser bien l’utilisation que vous voulez faire du jambon, car beaucoup de jambon (même cru) son traiter … Le salage se fera à sec dans un mélange de gros sel. exemple pour un jambon de 11kg:11 x 2= 22 +8=30jours. Changer ), Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Ensuite on frotte le tout avec un gros oignon, en particulier les jointures et les incisions ce qui protégera votre bidoche contre les vers. Pour le salage, nous avons opté pour un salage à sec avec 5 et 10 % de sel par rapport au poids de la viande, et une durée de salage de 3 jours pour 10 % et de 7 jours pour 5% (en fait, nous avons réalisé deux pièces de sanglier séché, avec des valeurs différentes). Donc on commence par attraper un sanglier. merci Yann , j'ai déjà eu l'occasion d'en manger et c'est vrai que c'est excellent ! Si le jambon de sanglier que vous avez gouté était trop salé, posez la question à savoir combien de temps le jambon est resté au dessalage dans l'eau froide car pour 5 jours de salage il faut au moins 20 minutes. ), je me disais, pourquoi ne pas faire la même chose en achetant du sanglier frais içi, et en le préparant dans le sel comme le fameux magret? Entrer votre adresse e-mail pour vous inscrire à ce blog et recevoir les notifications des nouveaux articles par courriel. Pas de lavage, hormis avant le salage. Bonjour, quelqu'un a-t'il déjà essayé, sur la base du magret de canard séché, de faire la même chose avec du sanglier? Tu dois bien faire sortir l'extrémité du fémur de la viande, tu dois déboîter l'os de la hanche, regarde sur un jambon entier au magasin. Le fumage consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre en général). A vous de prolonger ou non le temps de séchage en fonction de … Changer ). Je vais en trois étapes vous faire partager ma façon de faire avec un cuissot de sanglier, un bon jambon cru de sanglier... La première des choses à faire est de bien prendre en sandwich le gigot entre deux belles planches de chêne (de Avertissez-moi par e-mail des nouveaux articles. En effet, je dois dire que chacun a l’air de faire à sa propre sauce et que les indications que l’on trouve par-ci par-là varient de manière trop radicale pour pouvoir s’y retrouver. Le temps de saumurage varie généralement entre 2 et 4 jours selon la taille de la pièce de viande. A l'issue du salage, les jambons étaient brossés, frottés avec un mélange d'épices puis mis à sécher pendant plusieurs semaines. ... Je n’ai jamais fait de jambon de chevreuil, mais de sanglier.. oui. - je badigeonne de cognac ou armagnac ou eau de vie .-je fait un mélange de poivre muscade baie piment Espelette qui va recouvrir l'intégralité du jambon . Le salage est un processus qui permettra de conserver la viande à l'aide de sel, de nitrite de sodium et d'épices. Le salage de la viande est une méthode de conservation ancestrale qui s'avère être simple à réaliser, passionnante et délicieuse ! Tu le laisse sécher combien de temps ? Faire un mélange avec le "4 épices" et du poivre moulu dans les proportions de 3 pour 1 et un peu de cognac pour obtenir une pâte. Une épaule de porc mûrit en au moins 6 mois. S'agissant de l'entame du jambon, elles seront plus sèches que la partie plus épaisse, le cœur. On se fait un mélange d’épices à son goût et on en frotte le jambon (oui je sais que ça nous fait passer beaucoup de temps à frotter de la viande et ça risque de faire monter en vous des tensions homo-érotiques, soyez forts). Créez un site Web ou un blog gratuitement sur WordPress.com. Soit vous l’appâtez avec des restes de terroristes s’étant fait exploser, soit vous le chassez au fusil, au collet ou au filet à papillon, c’est vous qui voyez et c’est en forgeant qu’on se fait des cals aux mains et qu’on se roussit les poils de l’entrejambe. Jambon de sanglier Vu que l’écroulement de la civilisation semble être en assez bonne voie, il me semble important d’apprendre quelques techniques de survie de base, comme le fait de conserver la viande qu’on a réussi à se procurer. Tu as une photo du résultat ? )….je suppose que cela est fait depuis longtemps! En effet, il faut laisser le jambon reposer pendant plusieurs mois tout en prenant soin de lui sans jamais s’arrêter. 3:le salage du jambon:Attention ,le temps de salage du jambon est fonction de son poids.Peser donc le jambon et appliquer la formule suivante:2 jours au kilo + 8 jours. ( Déconnexion /  ". Après le salage, le jambon est dessalé et recouvert de poivre moulu et de piment, suit une longue phase de séchage, de 6 à 18 mois selon le poids (de 5 à 9 kg pour les produits finis avec os). le temps de sèche est court et à surveiller , aprés , ça devient sans aucun doute trés vite un bout de bois. Il existe 2 méthodes pour calculer le nombre de jours nécessaires: 2 jours/kilo (traditionnellement) ou alors épaisseur de la pièce en cm/2 + 1 jour dans l’idée que le sel pénètre la viande de porc à raison d’1cm par jour. Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter: Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Certes, il y a quelques risques avec le jambon de sanglier, maintenant je n’en fais plus. Pour ce qui est des cales/cals, je me suis dit en écrivant que je ferais bien de vérifier… et puis comme aime à le dire ma chère petite soeur « j’ai marché, j’ai oublié »… Merci. Ce dont vous avez besoin : Votre viande 1 ou 2 kg de gros sel non raffiné Herbes, épices, poivre Un grand plat en verre, en terre émaillée ou en céramique Un lieu de séchage : garde-manger dans un endroit sec et frais, ou frigo Le salage : Salage d'un jambon. Un cochon « bien élevé » prend le temps de grandir entre 12 et 25 mois, dans le respect de son bien-être. Pour le séchage 16°C jusqu’à 18°C maximum c'est parfait. En ce qui concerne le jambon, le salage ne sert pas spécialement à conserver la viande, mais plutôt à garder son humidité, tout en lui donnant cette teinte rosée si spéciale. ... Pour le salage: Salage a sec De 1 a 3°c tres peut de ventilation et haute hygrometrie. Aujourd'hui le fumage est surtout utilisé pour donner un arôme et une coloration spécifique aux aliments. 2015 22:16 Bonjour. Soit vous l’appâtez avec des restes de terroristes s’étant… Le salage nécessite en moyenne 30 g de sel/kg de viande. D'autre part quand on veut appliquer les même règles de salaison que pour le … Moins il restera de sang, moins la viande sentira et moins elle attirera les mouches. Changer ), Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter.
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